Schwarze Oliven - Der Trick mit den gefärbten Grünen Oliven

[Joaquin]

Also eigentlich ist es ja so mit den Oliven, sie wechseln während sie am Baum reifen, ihre Farbe von Grün über Violett, zu Schwarz. Dabei verändert sich auch ihr Geschmack und der Biss. Mir persönlich schmecken die Schwarzen Oliven nicht so gut, aber wie ich jetzt erfahren habe, soll es Grüne Oliven geben, die Schwarz gefärbt werden. Man nehme also die noch nicht reifen, hellgrünen Oliven und färbe sie mit dem Zusatzstoffen Eisen-II-Gluconat bzw. -Lactat. 

Nur warum sollte man das tun?

Oliven ändert während sie am Baum reifen ihre Farbe, Geschmack und Bissfestigkeit. Aber um nicht so lange warten zu müssen, bis die Oliven schwarz geworden sind, werden die unreifen Oliven gepflückt und einfach mal gefärbt. Geschmack der unreifen Olive und auch die Farbe des Kerns bleiben davon natürlich unberührt, aber dem Kunden wird hier was vorgemacht und wer schaut schon auf das Olivenglas, ob da etwas von gefärbt steht?

Steht ja auch nicht immer, dazu muss man sich tatsächlich die Zutatenliste anschauen und genau durchlesen, ob sich da etwas von Eisen-II-Gluconat oder Lactat finden lässt.

Wird dieser Trick eigentlich nur für den Export gemacht oder findet man derartiges auch in Spanien selbst?

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Hallo,

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[Mica]

Und wo kommt diese Information her?

[Joaquin]

Wikipedia, Ökotest, T-Online usw.

[Kipperlenny]

Nee das stimmt so nicht ganz. Die schwarzen Oliven vom Baum sind ungenießbar - kann ja jeder mal probieren

Und das ganze ist nicht nur für den Export - die Mittelmeerländer essen das selbst auch so

[Joaquin]

Das mit dem ungenießbar soll aber für jeden Teifezustand eine Olive gelten. Sie müssen alle erst mehrmals gewaschen, bzw. in Wasser eingelegt werden, bevor sie ihren bitteren Geschmack verlieren.

Somit gibt es auch nicht gefärbte und natürlich gereifte schwarze Oliven, die dann genießbar sind.

[Kipperlenny]

Also ich habe meine Infos aus dieser Doku: http://www.myvideo.de/watch/9457050/Der_Oliven_Check_Der_grosse_Waren_Check_Der_grosse_Waren_Check

[Joaquin]

Diese Dokumentation ist ein wenig irreführend, da am Anfang nur von den bitteren schwarzen Oliven gesprochen wird, aber man doch doch sieht, dass die grünen Oliven gewaschen werden um die Bitterstoffe heraus zu waschen.

Die Doku ist ein wenig ungenau und einseitig für meinen Geschmack. Ich würde sagen, dass die von der Sendung mit der Maus, das viel besser und ausführlicher gemacht hätten.

Wenn ich das richtig sehe, dann werden im industriellen Hau-Ruck verfahren mit Natronlauge die Oliven gewaschen wodurch sie schon automatisch oxidieren und eine dunklere Farbe annehmen. Dann wird einfach das Eisenhydroxid dazu genommen um sie komplett schwarz zu machen. Für natürliche, schwarze Oliven wäre diese Prozedur zu aggressiv und sie würden dies nicht überleben, das sie ja weicher sind. Natürliche, schwarze Oliven müssen in Salzlauge über einen viel längeren Zeitraum lagern, bzw. gewaschen werden, was den ganzen Prozess sicherlich verteuert.

Also wenn eine schwarze Olive knackig im Biss ist und einen noch grünen Kern, dann ist es eine künstliche, schwarze aber real grüne Olive. Ist sie weicher und der Kern auch schwarz, dann ist eine natürliche, schwarze Olive.

Hier noch der entsprechende Passus aus der Wikipedia:

Die Früchte werden auch direkt als Nahrungsmittel in den Handel gebracht. Direkt vom Baum ist die Olive jedoch wegen ihrer Bitterkeit kaum genießbar. Sie wird in eine Salzlake eingelegt, die ihr die Bitterstoffe entzieht. In der mediterranen Küche wird sie häufig in Brot, Ragouts, Salaten und Saucen verwendet. Im Handel finden sich schwarze und grüne Oliven. Dabei sind die schwarzen Oliven ausgereift, die grünen wurden unreif geerntet. Auch die grünen Oliven würden schwarz, ließe man sie am Baum ausreifen. In der Regel handelt es sich auch um verschiedene Sorten: Einige Sorten eignen sich besser für die Gewinnung von grünen, andere für die von schwarzen Oliven. Teilweise sind auf dem Markt auch unreife, mit Eisengluconat schwarz gefärbte Oliven erhältlich – die Kenntlichmachung auf der Zutatenliste ist vorgeschrieben. Die unreifen Oliven sind nach dem Einlegen nicht weniger genießbar, schmecken jedoch anders, weswegen der Unterschied der oxidierten zu echten schwarzen für den Kenner deutlich ist.

Denn ich mag die etwas wätcheligen, schwarzen Oliven nicht, die ich so oft in Spanien gegessen habe. Ich hatte aber auch schon unterschiedliche, violette Oliven, die auch zum Teil sehr unterschiedlich schmeckten und auch von der Konsistenz sehr unterscheiden waren. Ich gehe davon aus, dass diese hier auch entsprechend eingelegt waren. DA gibt es wohl unterschiedliche Methoden und Würzungen.

Hierzu ein nettes Video dazu. Irgendwie bekomme ich Appetit, wenn ich so was sehe. Diese Oliven würde ich dann doch gerne probieren, obwohl sie schwarz sind

Como aliñar olivas negras

[Gast Annalena]

Joaquin, wenn du mal die wunderbar zarten und weichen, schwarzen Oliven, die selbst eingelegt wurden, gegessen hättest, würdest du nichts anderes mehr wollen.

Das ist ein riesen Unterschied, zu den industriell hergestellten Oliven.

[Rita]

Richtig, Analena.   Der Bruder einer Freundin, legt sowohl grüne als auch schwarze Oliven ein. Da ich keine "Olivenliebhaberin" bin, versuchte ich sie "andstandshalber", als ich bei ihr eingeladen war. Und siehe da, die schmeckten hervorragend.

[Joaquin]

Also die eingelegten Oliven in diesen Videos, machen schon Lust auf mehr