Allioli? Wie von gelb auf weisslich kommen!

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supersonic

Zeigt Interesse an Spanien
Hallo an alle,

ich mache das Allioli traditionell mit mortero, mit Eigelb, Knofi, Öl und Salz. So wird es auch dicklich, allerdings geht die Farbe vom Eigelb nicht weg, ich weiss, dass es im Restaurant und bei meiner Schwiegermutter immer weisslich aussieht - irgendeinen Tipp?

 
Die Farbe kommt vom Eigelb. Auf diesen müsstest du verzichten, was das Ganze etwas in der fixen Zubereitung allerdings erschwert, da dann dieser als guter und schneller Emulgator fehlt. Ein Bekannter aus Deutschland sagt, er macht dies nur mit dem Eiweiß, aber ich weiß nicht wie und ob das so gut funktioniert.

Original ist natürlich nur Knoblauch, Olivenöl, etwas Salz und viel Zeit: http://www.spanien-treff.de/8-essen-trinken/7-knoblauchsauce-aioli.html

 
Also ich mache Alioli grundsaetzlich nur mit dem Eigelb, Knoblauch und Olivenoel, ganze Eier kommen bei mir nicht rein - auch dauert es mir zulange mit dem mortero und per Hand - ich mach es mit dem Ruehrstab, mein Alioli ist am Ende fast weiss.

 
Eigentlich entscheiden der Geschmack und gute Zutaten.

Was spricht für weiss? Die Dekoration oder das gewohnte das man vorgesetzt bekommt.

Wenn es das letztere ist (beim Einkauf), mal einen Blick mit der Lupe auf "was drin" ist.

 
Ja... aber bei meiner Schwiegermutter wird es auch weiss. Also mit Eiweiss wird es bei mir nicht dick, nur mit dem Purierstab. und dass auch höchst selten. Aber ich frage mich, was sie reintut, dass es diese Farbe hat?

Das Gelbe weg ist wegen meinen Kindern, die mögen es lieber weiss, mein älterer Sohn denkt sich, dass er rohes Eidotter isst und probiert erst gar nicht!

 
Wenn Du einen Puerierstab benutzt, musst Du ihn am Anfang ganz still halten, auf langsamer Stufe, einfach reinhalten ohne ihn hin- und herzubewegen, denn dann wird das Alioli nicht fest, erst wenn Du siehst, dass das Eigelb langsam dicker wird, faengst Du an, mehr Oel reinlaufen zu lassen, und dann kannst Du den Stab auch bewegen und am Ende hast Du dann die von Deinen Kindern gewuenschte Farbe.

 
Das Geheimnis für weiße Allioli liegt im Rühren/Mixen.

Je länger du es verrührst, desto weißer wird es. Mach es so, wie Mica es beschrieben hat.

 
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