Spanischer Safran aus Spanien oder doch nicht?

[Joaquin]

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Das kommt nicht von ungefähr. Es muss Handgepflückt werden und auch der Safran-Stempelfäden muss per Hand aus der Blüte gezupft werden. Bisher gibt es keine Maschinen welche den Ernteprozess und auch die spätere Bearbeitung ersetzen können. Dies treibt die Kosten für das Gewürz natürlich in die Höhe.

Was wäre das spanische Nationalgericht Paella ohne das Gewürz Safran? Gut, auch vielen Spaniern ist Safran zu teuer um es immer in die Paella zu werfen und daher benutzt man schon mal gerne Colorante oder Curcuma als Safranersatz um die Paella gelb zu färben und vernachlässigt dafür den Geschmack des Safrans.

Das besondere am spanischen Safran ist aber, dass nur 1,5 Tonnen Safran selbst in Spanien geerntet werden. 90 Tonen Safran werden aber jährlich als spanischer Safran exportiert. Hier greift das selbe Prinzip, welchem sich viele in der EU bedienen. Wird ein Bearbeitungsschritt in einem Land getätigt, dann kann man es als entsprechend aus dem Land deklarieren. So wird auch jährlich mehr Olivenöl aus Italien verkauft als Italien selbst produzieren kann. Hier wird zu einem großen Teil tatsächlich Ölivenöl aus Spanien verkauft wird, welches aber in Italien umetiketiert wird.

Da die Nachfrage nach spanischem Safran groß ist, wird dieser in großen Mengen aus dem Iran, Griechenland, Marakko usw. geordert und in Spanien umetiketiert. Durch diesen preiswerten Massenimport und den exklusiven Verkauf als spanischen Safran, verdienen die Importeure damit knapp 400 Millionen Euro im Jahr, da sie den Safran dann bis zu vier mal teurer verkaufen können.

Das empört nun die Händler aus Spanien und daher vertreiben sie ihren Safran mit dem Etikett, Safran aus La Mancha. Nur hat hier gerade ein Koch festgestellt, dass neben dem eigentlichen Stempelfäden das Safrans, dieser Safran auch mal gerne aus 40 bis 90 Prozent anderer Teile der Pflanze bestehen und damit eigentlich nur Safran-Müll ist.

Also wenn ich Safran von Fuchs kaufe, dann beinhaltet die Dose 2 Beute aus Safranfäden und 2 Beutel aus gemahlenen Safran. Woher dieser Safran stammte, das steht dort nicht, aber ich hoffe das auch im gemahlenen Safran, dort nur echte Fäden verwendet werden, denn immerhin steht auf der Dose ja "Spitzen-Qualität" drauf und die 4 Beutel zu 0,1 Gramm sind auch recht teuer.

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[Guest Sergio]

Auch wenn ich jetzt gesteinigt werde.

Ich nehme für meine Paella statt Safran lieber Kurkuma.

Geschmacksache........hauptsache die Farbe stimmt

lg Sergio

[Lilac]

Recht hast Du. Ich kann mein Geld auch für etwas Besseres ausgeben, als diese Blütenstempelfäden.

[Guest el duende]

Ich nehme für meine Paella statt Safran lieber Kurkuma.

Geschmacksache........hauptsache die Farbe stimmt

lg Sergio

Na ja - mir würde der Geschmack wohl lieber wie die Farbe sein.

[peruano]

Wie gesagt, Safran färbt nicht nur, sondern hat auch einen Geschmack.

Siehe hier: Zitat

[h=2]Farbe, Geschmack, Inhaltsstoffe[/h] Safran ist berühmt wegen seines unvergleichlichen Aromas und seiner leuchtend gelben Farbe. Schon wenige Safranfäden genügen um einem Gericht den typischen Geschmack und eine intensive gelbe Farbe zu verleihen. Verantwortlich für diese Eigenschaften sind vor allem diese drei Substanzen:

• Safranal: Diese leicht flüchtige Substanz ist verantwortlich für den kräftigen, aromatischen Duft
  
• Picrocrocin: Der Bitterstoff erzeugt den bitter-süßen, rauchigen, erdigen Geschmack
  
• Crocin: Dieser wasserlösliche Stoff liefert die leuchtend gelbe Farbe
  

Die Farb- und Aromastoffe sind nur in den Blütennarben enthalten, alle anderen Blütenbestandteile sind in dieser Hinsicht wertlos. Bei sachgemäßer Lagerung (dunkel, trocken, gut verschlossen) behält Safran jahrelang seine typischen Eigenschaften." Zitatende

Kurkuma färbt zwar auch gelb, hat jedoch seinen eigenen Geschmack. Wenn ich z. B. peruanisch koche, dann mit Kurkuma. Bei spanischen Gerichten verwende ich Safran oder aber, zu meiner Schande muß ich gestehen, auch gelegentlich nur gelben Farbstoff. Safran ist halt leider teuer.