Erprobte Rezepte gesucht für frische Oliven + Mandeln
Von
ochopatas, in Essen + Trinken in Spanien
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Von Joaquin
Der Salat gehört in Spanien zu einem typischen, spanischen Essen dazu.
Taditioneller Salatteller
In Spanien besteht der Salat traditionell aus Kopfsalat und Tomaten, wahlweise noch mit Zwiebeln und Oliven. Garniert wird der Salat vom Gast selbst am Tisch mit Olivenöl, Essig, Salz und wahlweise auch mit Pfeffer. Dazu werden in spanischen Restaurants dafür vorgesehene Halter auf den Tisch bereit gestellt, in denen diese vier Zutaten zu finden sind. Im einfachen Haushalt, werden diese Zutaten aus dem normalen Haushaltsrepertoire genommen.
Der Salat wird als Vorspeise zum Essen serviert. Je nach Größe der Essensrunde, werden ein oder mehrere, mittelgroße Salatteller auf den Tisch gestellt. Jeder Salatteller wird dann in der Regel von einem Gast am Tisch garniert.
Anders als in Deutschland üblich, kommt der Salat nicht auf den eigentlichen Speiseteller des Speisenden oder in einzelnen Schalen, sondern hierbei isst jeder der Speisenden gemeinsam aus seinem nächsten Salatteller, mit der normalen Gabel, welche auch zum Verzehr der darauf folgenden Speisen gedacht ist.
Üblicherweise wird zum Salat auch das spanische Brot (Baguettebrot) serviert, welches in geschnittener Form dann in kleinen Körben auf dem Tisch bereit liegt. Dieses wird einerseits zum Salat gegessen, aber ebenso wird das Brot auch mit der Hand oder einer Gabel, in das Essig-Öl-Dressing getunkt und dann verzehrt.
Salatvarianten in Spanien
In Spanien gibt es noch die ensaladilla rusa (deutsch: russischer Salat) unter anderem mit Mayonaise und Erbsen.
Gesetzliche Vorgaben
Früher wurden das Essig und Olivenöl in kleinen Glasbehältern auf den Tisch gestellt. Seit einer Gesetzesänderung und neuen Hygienevorschrift, werden diese zunehmend abgepackt in kleinen Einweg-Kunststoffpackungen angeboten.
Rezepte
- Rezept ensaladilla rusa
Zutaten: 3 bis 4 große Kartoffeln (festkochende, die besten), 4 Eier, 1 Dose Erbsen (280 g) oder die entsprechende Menge tiefgefrorene, ein paar frische Möhren, 3 kleine Dosen Thunfisch von guter Qualität (in Olivenöl), 1 großes Glas gute Mayonnaise, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln kochen – mit Letzteren geht’s nicht nur schneller, sie nehmen auch das Aroma besser auf: Kartoffeln schälen, würfeln und garen. Manche zerquetschen auch die Kartoffeln. Eier in 12 bis 15 Minuten abkochen. Möhren waschen, schälen, in kleine Würfel schneiden und (eventuell mit den Erbsen) in wenig Salzwasser zugedeckt dünsten. Erbsen und Thunfisch aus der Dose im Sieb gut abtropfen lassen.
Die abgekühlten Kartoffeln und Möhren mit Thunfisch, Erbsen, gehackten Eiern und der Mayonnaise vermischen. Kaum oder erst mal gar nicht salzen, denn die Mayonnaise ist schon gewürzt. Die Ensaladilla kalt stellen vor dem servieren und noch einmal abschmecken.
Einzelnachweise
Der spanische Salat Olivenöl und Essig im Restaurant nur in Einwegverpackungen für den Salat Der spanische Salat - Rezept: ensaladilla rusa
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Von Joaquin
Extra natives Olivenöl gehört zu dem Besten was es gibt und das kommt nicht von ungefähr. Schon die alten Griechen wussten um die heilende Wirkung des Olivenöls. Auch heute wird Olivenöl nicht nur gegessen, sondern auch zur äußere Anwendung verwendet.
Spanien gilt als größter Produzent von Olivenöl und dass kann jetzt schnell mal ganz schlimme Folgen haben. Denn das schlechte Wetter und die Larven einer Fliege namens Bactrocera oleae, haben zu erheblichen Ernteeinbusen bei der Olivenernte in Italien geführt. Die Larve ernährt sich vom Fruchtfleisch der Olive und hat dort, zusammen mit dem Wetter, zu einem Ernteverlußt von 35 Prozent geführt. In einigen Regionen Italiens ist die Olivenernte komplett ausgefallen. In Spanien, so schätzt der Internationalen Olivenöl-Rats IOOC, dass es nur die Hälfte der Ernte vom Vorjahr gibt.
Da Italien nicht nur der zweitgrößte Olivenölproduzent der Welt nach Spanien ist, sondern auch erhebliche Mengen Olivenöl importiert und nun durch die magere Ernte die gesamte Nachfrage an Olivenöl gestiegen ist, fürchte man sich nun vor kriminellen Anbietern und Streckern. Von gepanschtem Olivenöl, Etikettenschwindel und auch von Oliven- und Olivenöl-Diebstahl ist nun die Rede.
Relativieren sollte man hier aber den Ernteertrag aus diesem Jahr in Spanien. Zwar liegt die Ernte hier bei der Hälfte des Vorjahres, aber da man im Vorjahr eine Rekordernte hingelegt hat, muss man die Zahlen auch unter diesem Aspekt richtig interpretieren. Diese Ernte fällt etwas besser als die Saison 2012/2013 aber durch das letzte Rekordjahr, etwas unter dem Durchschnitt, der letzten fünf Jahre.
In Spanien und dort insbesondere in Andalusien, haben zuerst der zu heiße Mai und dann Hagel im Junil, den Olivenbauern die Ernte vermiest. Dadurch ist auch der Preis des Olivenöles gestiegen. Wenn dieser dann über alle Ketten hinweg, gerecht weiter gegeben wird, dürfte sich der Ernteausfall nicht so dramatisch auf die Bauern auswirken.
Nun kommen wir aber zum drittgrößten Olivenöl Hersteller, nämlich Griechenland. Hier scheint man in der diesjährigen Saison richtig Glück gehabt zu haben. Hier liegt der Ertrag bei mehr als das doppelte der vorherigen Saison.
Alles in allem wird sich zeigen, wie die Italiener mit der schlechten Olivenernte zurecht kommen und dass dies keine all zu großen, negativen Auswirkungen auf den spanischen Markt und die Qualität durch Gauner hat, ebenso wie für die Abnehmer im Ausland. Auf gepanschtes und gestrecktes Olivenöl habe ich nämlich auch keine Lust
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Von Joaquin
Also eigentlich ist es ja so mit den Oliven, sie wechseln während sie am Baum reifen, ihre Farbe von Grün über Violett, zu Schwarz. Dabei verändert sich auch ihr Geschmack und der Biss. Mir persönlich schmecken die Schwarzen Oliven nicht so gut, aber wie ich jetzt erfahren habe, soll es Grüne Oliven geben, die Schwarz gefärbt werden. Man nehme also die noch nicht reifen, hellgrünen Oliven und färbe sie mit dem Zusatzstoffen Eisen-II-Gluconat bzw. -Lactat.
Nur warum sollte man das tun?
Oliven ändert während sie am Baum reifen ihre Farbe, Geschmack und Bissfestigkeit. Aber um nicht so lange warten zu müssen, bis die Oliven schwarz geworden sind, werden die unreifen Oliven gepflückt und einfach mal gefärbt. Geschmack der unreifen Olive und auch die Farbe des Kerns bleiben davon natürlich unberührt, aber dem Kunden wird hier was vorgemacht und wer schaut schon auf das Olivenglas, ob da etwas von gefärbt steht?
Steht ja auch nicht immer, dazu muss man sich tatsächlich die Zutatenliste anschauen und genau durchlesen, ob sich da etwas von Eisen-II-Gluconat oder Lactat finden lässt.
Wird dieser Trick eigentlich nur für den Export gemacht oder findet man derartiges auch in Spanien selbst?
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Von Joaquin
Wenn man mit einem/er Deutschen unterwegs ist, fällt einem bei den Fragen auf, dass es gewisse Dinge gibt und weiß oft keine vernünftige Antwort darauf, außer "ist halt so". Kann man ja machen, ist aber auf Dauer weder für den anderen, noch für einen selbst befriedigend, also mache auch ich mich gerne mal auf die Suche, warum so etwas ist. Mann will ja nicht am Ende ganz wie ein Idiot da stehen
Gelernt wurde, dass Oliven in Spanien, aceitunas heißen. Jetzt in einem Restaurant gesehen, dass dort die Oliven auch mit olivas gekennzeichnet wurde. Gleich die Frage ob das nun Valencianisch ist oder wieso da nicht aceitunas steht. Ganz ehrlich, ich weiß es nicht, bzw. wusste es bisher nicht Ich weiß nur, dass der Baum olivo genannt wird und man in der Regel zu Oliven, aceitunas sagt. Wobei der Baum auch aceituno genannt wird und damit sind wir wieder am Anfang unserer Frage gelandet
Ich gehe mal davon aus, dass es ein sprachliches Herkunftsding ist In der Wikipedia lese ich was vom lateinischen oliva und vom arabischen az-zaytūna. Romanische Sprache, römischer Einfluss und Eroberer, ebenso wie die maurischen Eroberer und schon hat man zwei Begriffe für ein und die selbe Frucht und Baum in der Sprache
Interessant dabei, dass sich für den Baum in der Regel der römisch-latinische Name olivera, olivo oder aceituno etabliert hat, wogegen sich für die Frucht der arabische Name aceituna durchgesetzt hat.
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